Traditions gourmandes : à la table des grandes maisons de France

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C'est au lendemain de la Libération, alors que les fêtes, bals costumés et dîners fastueux se multiplient, que James Viaene décide de se vouer au dur métier de chef et commence son apprentissage dans les plus grandes maisons du Tout-Paris. Il fait ses gammes dans la maison du duc et de la duchesse de Windsor à Paris et à Gif-sur-Yvette. Ensuite, il apprend au côté des chefs les plus réputés et devient chef à son tour dans la maison de nombreuses personnalités telles Georges Wildenstein, Jean De Souza Lage ou Michel David-Weill qui sont aussi de fins gourmets. Dans ces maisons, le raffinement extrême, l'exigence absolue et l'harmonie sont les maîtres mots. À chaque changement de maison, il faut s'adapter à de nouvelles exigences, aux goûts les plus extravagants comme les plus traditionnels. Il se créé entre le chef et son employeur une relation privilégiée empreinte de respect, d'échange et de confiance.. En 1970, il entre à la résidence de l'ambassadeur de Grande- Bretagne à Paris, lieu d'exception où le chef tient un rôle central. C'est dans cette merveilleuse demeure historique qu'il termine sa carrière et donc le lieu idéal pour la mise en scène de ses recettes les plus appréciées des plus grandes tables.. Dans cet ouvrage richement illustré, James Viaene livre ses souvenirs, des anecdotes divertissantes, ses recettes favorites servies aux plus grands, parmi lesquelles le fameux boeuf Wellington servi à la Reine Elizabeth II et le thé « typiquement anglais » mais aussi le pot-au-feu inspiré de ses souvenirs d'enfance..