Les Cahiers de la gastronomie #08

Le mot de la fin d'Alexandre Dumas

Nous ferons aussi remarquer que le sel ne se dissolvant pas dans le vinaigre, il est inutile d'essayer de l'y faire fondre ; il est préférable de le mêler avec l'huile et de le verser ensuite sur la salade.

Salade Ce mot sert principalement à désigner des préparations culinaires qui requièrent, outre du sel et du poivre, de l'huile ou bien du beurre et de la crème et communément du vinaigre. En examinant les salades sous le rapport de l'hygiène, il semble d'abord qu'elles doivent avoir une influence défavorable sur la santé : des herbes crues, des épices irritantes, du vinaigre, doivent, pense-t-on, être peu digestibles et même irriter l'estomac ; l'expérience cependant ne justifie pas ce jugement. Il est peu de mets dont l'usage soit aussi répandu que celui-ci dans toutes les classes de la société ; on l'a presque toujours sous la main et il plaît généralement au goût. Néanmoins, rarement il cause des accidents ; il serait donc injuste d'exciter la défiance à son égard. Quel que soit le mode adapté pour préparer les salades, il est toujours nécessaire d'user très sobrement du vinaigre. Un mérite dans l'apprêt est de faire disparaître l'acidité de ce liquide au point que sa saveur se confonde avec celle des herbes, de l'huile et des autres ingrédients.

C'est pour cet effet que le jaune d'oeuf est un intermédiaire très utile. On devrait aussi faire un usage exclusif du vinaigre de vin, trop fréquemment remplacé aujourd'hui par l'acide qu'on obtient au moyen de la combustion du bois ; c'est une distinction à laquelle on ne s'attache pas assez et sur laquelle nous devons appeler l'attention publique. On devrait servir les fournitures à part, puisées parmi les plantes excitantes, elles se digèrent plus difficilement que les salades ; avec cette attention, on rendrait ces dernières plus accessibles à beaucoup de personnes.

Les salades varient suivant les saisons. On commence à manger les chicorées vers la fin de l'automne et on ne les assaisonne qu'avec une croûte de pain rassis frottée d'ail, posée au fond du saladier et que l'on remue avec la salade afin qu'elle s'en imprègne bien ; on n'ajoute à cette salade aucune autre espèce de fourniture. Plus tard on emploie l'escarole, espèce de chicorée moins tendre et moins savoureuse que la première et qui s'apprête également sans fournitures. Les salades d'hiver se composent presque toujours de mâches, de raiponces et de céleri, coupé en bâtonnets ; le céleri s'emploie aussi quelquefois seul en salade, mais il faut l'assaisonner alors avec de l'huile battue, de la moutarde et du soya. Le cresson de fontaine est aussi une salade d'hiver, et on l'assaisonne habituellement avec des tranches de betteraves et quelques filets d'olives tournés.

La barbe de capucin apparaît vers la fin de l'hiver ; on l'assaisonne comme la chicorée blanche en y mélangeant de la betterave coupée en tranches. La laitue parait habituellement vers Pâques. C'est de toutes les salades celle qu'on aime le mieux, et le plus généralement on y met des herbes de fournitures, des oeufs durs coupés par quartier, quelquefois des huîtres marinées, des queues de crevettes, des oeufs de tortue, des filets d'anchois, des olives farcies et quelquefois aussi des achards ou du soya de la Chine. Cette salade exige beaucoup d'huile, et l'huile verte d'Aramons est la meilleure qu'on puisse ajouter pour son assaisonnement.

Vient ensuite la laitue romaine, moins tendre et moins aqueuse que la précédente, mais pourvue d'une saveur sucrée. On ne la sert pas avec des oeufs durs. On fait aussi des salades avec toutes sortes de légumes cuits, ainsi que nous l'avons indiqué aux endroits concernant ces divers articles. M. Chaptal a laissé, pour accommoder la salade, une méthode qui a toujours été vulgairement employée dans le nord de l'Europe, et cela n'empêche pas qu'on en fasse honneur à cet illustre académicien. La chose consiste à saturer la salade avec de l'huile assaisonnée de sel et de poivre, avant d'y mettre le vinaigre, ce dont il résulte que la salade ne saurait jamais être trop vinaigrée, parce que le vinaigre glisse sur chaque feuille huilée, de sorte que si l'on a mis trop de vinaigre dans une salade, ainsi qu'il arrive souvent comme chacun sait, on n'a jamais à s'en repentir, parce que le vinaigre se réunit toujours au fond du saladier où M. Chaptal a calculé fort judicieusement qu'il devait retomber en vertu des lois de sa pesanteur spécifique à l'égard de l'huile. Nous ferons aussi remarquer que le sel ne se dissolvant pas dans le vinaigre, il est inutile d'essayer de l'y faire fondre ; il est préférable de le mêler avec l'huile et de le verser ensuite sur la salade.