Les Cahiers de la gastronomie #07

Pomme Les pommes se mangent crues ou en compotes, confitures, marmelades. On en fait aussi un cidre agréable, généreux et de bonne conservation. On se sert principalement, pour cette boisson, des amères, mélangées d'environ un tiers de douces.

Les provinces de France les plus abondantes en pommes sont la Normandie, l'Auvergne et le Vexin français ; la Bretagne en fournit en assez grande quantité. Les meilleures pommes qu'on mange en hiver sont la reinette, le court-pendu, la pomme d'api et la calville dont il existe trois espèces : la blanche, la rouge et la claire. La calville rouge, c'est-à-dire celle qui a la peau et une partie de la chair rouges, est la meilleure des trois ; elle renferme un suc doux et convient à ceux qui ont des aigreurs dans l'estomac, pourvu toutefois qu'on en mange peu. La reinette convient particulièrement aux bilieux. Mais, de toutes les pommes, le court-pendu est la meilleure ; sa saveur est très agréable, sa chair délicate et son odeur très douce. La pomme d'api qui doit toujours se manger crue, est la plus petite et la plus dure de toutes les pommes ; elle renferme une eau savoureuse, très propre à rafraîchir la bouche et à éteindre la soif, mais sa chair est lourde et difficile à digérer. Le suc de la pomme crue, suivant Gallien, bout et fermente dans l'estomac comme le vin qui sort de la cuve. Ce suc est composé de parties extrêmement fines mais indigestes qui, par le moyen des artères, se distribuent par tout le corps, de sorte qu'il est difficile, si l'on mange beaucoup de pommes crues, que la fermentation excessive, jointe à la crudité de leur suc, ne trouble la circulation du sang et que les principaux viscères n'en souffrent. Simon Pauli savant médecin¹, qui aimait beaucoup les pommes et qui avait coutume d'en manger tous les jours, dit qu'il eut pendant vingt ans de très fortes palpitations de coeur dont il modérait le progrès en se faisant souvent saigner et en mangeant moins souvent de pommes crues. Il ajoute que lorsqu'il en mangeait beaucoup le soir, il ne manquait point d'être attaqué, la nuit, une ou deux fois, de cauchemar ou d'insomnie. Un de nos plus célèbres Normands, Bernardin de Saint-Pierre², donne ainsi, dans une ingénieuse fiction, l'origine des pommiers de sa province : "La belle Thétis, dit-il, jalouse de ce que, à ses propres yeux, Venus eût remporté la pomme qui était le prix de la beauté, sans qu'on l'eût admise à la concurrence, résolut de s'en venger. Un jour donc que Vénus, descendue sur cette partie du rivage des Gaules, y cherchait des perles pour sa parure et des coquillages pour son fils, un triton lui déroba sa pomme, qu'elle avait mise sur un rocher, et la porta à la déesse des mers ; aussitôt Thétis en sema les pépins dans les campagnes voisines, pour y perpétuer le souvenir de sa vengeance et de son triomphe. Voilà, disent les Gaulois celtiques, la cause du grand nombre de pommiers qui croissent dans notre pays et de la beauté singulière de nos filles."

On sait aussi quel rôle joue la pomme dans l'histoire. Pour éviter les frais qu'occasionnaient les noces, Solon³ ordonna que les nouveaux époux ne mangeraient qu'une pomme avant de se mettre au lit, la première nuit du mariage, ce qui n'était guère substantiel et réconfortant pour les pauvres époux.

1(...)

2/Jacques-Henri Bernardin de Saint-Pierre (1737-1814) écrivain botaniste voyageur réputé pour ses insubordinations et selon Sainte-Beuve pour son «utopisme». Il fut connu grâce à son livre Paul et Virginie 1787.

3/Solon (640-558 av. J.C.) philosophe, législateur et poète met en place la Constitution, base de la démocratie athénienne.