L'Esprit de l'art culinaire

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Figure fondatrice de l'histoire de l'art allemande, Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843) est non moins connu pour être l'auteur de l'Esprit de l'art culinaire, traité de gastronomie édité en 1822 à une époque où la cuisine et l'alimentation ne suscitaient dans les pays de langue allemande qu'un maigre intérêt - contrairement à la France. Ce n'est pourtant qu'en 1826 que la littérature gastrosophique française vit paraître un ouvrage aussi ambitieux avec la Physiologie du goût de Brillat-Savarin. C'est dire l'originalité de Carl Friedrich von Rumohr dont le traité est considéré outre-Rhin comme le grand classique de la littérature «gourmande». Publié d'abord sous le nom de son cuisinier et serviteur Joseph König dans le but de lutter contre l'hégémonie de la cuisine française et de contribuer à l'émergence d'un art gastronomique véritablement national alors que l'Allemagne, en tant qu'État, n'existait pas encore, l'Esprit de l'art culinaire va bien au-delà d'un simple livre de recettes. Conçu comme un recueil de règles pratiques à l'usage de la cuisine quotidienne, il propose aussi une sociologie de l'art ménager et de l'hygiène alimentaire, et livre sous une forme scientifique et dans une langue à la fois claire et pédagogique, non dénuée d'humour, les principes fondamentaux de la gastronomie moderne dont Carl Friedrich von Rumohr, ce «Clausewitz de la broche», selon la formule d'Ernst Jünger, apparaît aujourd'hui comme le précurseur.